HAM BrAIn – Intel·ligència Artificial aplicada al Procés d’elaboració del pernil curat

HAM BrAInTM és un software d’intel·ligència artificial per modelar, optimitzar i controlar el procés d’elaboració del pernil curat. El software utilitza dades estadístiques del procés tals com: pes, greix, minves i sal, que són determinades peça a peça, per l’escàner d’inducció magnètica HAM Inspector II.

L’objectiu d’aquest desenvolupament és aplicar tècniques d’intel·ligència artificial i Big Data per optimitzar el procés d’elaboració del pernil curat de manera automàtica. L’estratègia de control es basa en la mesura de pes i greix en recepció i en la mesura de les minves i la sal després de l’etapa de salat. El procés es duu a terme en 4 fases:

• Fase I (Caracterització): Caracterització del procés de producció. Determinació del pes, greix, minves i sal.
• Fase II (Objectiu de sal): Definició del % de sal objectiu i del nombre total de grups de salat.
• Fase III (Classificació): HAM BrAInTM optimitza la classificació per aconseguir el percentatge de sal objectiu amb la mínima dispersió.
• Fase IV (Realimentació): HAM BrAInTM continua aprenent el procés per reajustar-se de forma contínua.

Mitjançant l’aplicació d’aquesta eina d’intel·ligència artificial en una prova industrial amb milers de pernils, s’ha aconseguit reduir la dispersió del contingut de sal final un 50%. Aquesta reducció a la dispersió de sal ha permès també ajustar els valors de sal objectiu sense comprometre la seguretat alimentària del producte.

Conclusions

El contingut total de greix i el pes del pernil són els principals factors que afecten la variació del contingut de sal i les minves en la producció del pernil curat.

HAM Inspector II™ juntament amb el softwared’intel·ligència artificial HAM BrAInTM permeten optimitzar i controlar de forma automàtica el procés d’elaboració del pernil curat i implementar estratègies de reducció de sal.

Colaboracions

Aquest treball ha estat dut a terme entre Lenz Instruments i Boadas 1880 a la planta de Dehesa de Guijuelo (Montejo, Salamanca). L’estudi té per objectiu: a) Automatitzar el procés de salat i curat mitjançant la caracterització de la matèria primera, b) reduir les variacions de sal al producte final i c) Ajustar els continguts mitjans de sal de manera automàtica.