HAM BrAIn – Intel·ligència Artificial aplicada al Procés d’elaboració del pernil curat
HAM BrAIn TM és un programari d’intel·ligència artificial per modelar, optimitzar i controlar el procés d’elaboració del pernil curat. El programari utilitza dades estadístiques del procés com ara: pes, greix, minves i sal, que són determinats peça a peça, per l’escàner d’inducció magnètica HAM-Inspector II.
L’objectiu d’aquest desenvolupament és aplicar tècniques d’Intel·ligència Artificial i Big Data per optimitzar el procés d’elaboració del pernil curat de manera automàtica. L’estratègia de control es basa en la mesura de pes i greix a recepció i en la mesura de minves i sal després de l’etapa de salat. El procés es duu a terme en 4 fases:
- Fase I (Caracterització): Caracterització del procés de producció. Determinació de pes, greix, minves i sal.
- Fase II (Objectiu de sal): Definició del % de sal objectiu i del nombre total de grups de salat.
- Fase III (Classificació): HAM BrAIn TM optimitza la classificació per assolir l’objectiu de sal amb dispersió mínima.
- Fase IV (Realimentació): HAM BrAIn TM segueix aprenent del procés per reajustar-se de manera contínua.
Mitjançant l’aplicació d’aquesta eina d’Intel·ligència Artificial a una prova industrial amb milers de pernils, s’ha aconseguit reduir la dispersió del contingut de sal final en un 50%. Aquesta reducció a la dispersió de sal ha permès també ajustar els valors de sal objectiu sense comprometre la seguretat alimentària del producte.
Conclusions
- El contingut total de greix i el pes del pernil són els principals factors que afecten la variació del contingut de sal i les minves en la producció del pernil curat.
- HAM Inspector II™ juntament amb el programari d’Intel·ligència Artificial HAM BrAIn TM , permeten optimitzar i controlar automàticament el procés d’elaboració del pernil curat i implementar estratègies de reducció de sal.
Col·laboracions
Aquest treball ha estat dut a terme entre Lenz Instruments i Boadas 1880 a la planta de Devesa de Guijuelo (Montejo, Salamanca). L’estudi té per objectiu: a) Automatitzar el procés de salat i curat mitjançant la caracterització de la matèria primera, b) reduir les variacions de sal al producte final ic) Ajustar els continguts mitjans de sal de manera automàtica.
