HAM BrAIn – Inteligencia Artificial aplicada al proceso de elaboración del jamón curado

HAM BrAIn^TM es un software de Inteligencia Artificial para modelar, optimizar y controlar el proceso de elaboración del jamón curado. El software utiliza datos estadísticos del proceso tales como: peso, grasa, mermas y sal, que son determinados pieza a pieza,  por el escáner de inducción magnética HAM-Inspector II.

El objetivo de este desarrollo es la de aplicar técnicas de Inteligencia Artificial y Big Data para optimizar el proceso de elaboración del jamón curado de manera automática. La estrategia de control se basa en la medida de peso y grasa en recepción y en la medida de mermas y sal después de la etapa de salado. El proceso se lleva a cabo en 4 fases:

• Fase I (Caracterización): Caracterización del proceso de producción. Determinación de peso, grasa, mermas y sal.
• Fase II (Objetivo de sal): Definición del % de sal objetivo y del número total de grupos de salado.
• Fase III (Clasificación): HAM BrAIn^TM optimiza la clasificación para alcanzar el objetivo de sal con dispersión mínima .
• Fase IV (Realimentación): HAM BrAIn^TM sigue aprendiendo del proceso para reajustarse de forma continua.

Mediante la aplicación de esta herramienta de Inteligencia Artificial en una prueba industrial con miles de jamones, se ha conseguido reducir la dispersión del contenido de sal final en un 50%. Dicha reducción en la dispersión de sal ha permitido también ajustar los valores de sal objetivo sin comprometer la seguridad alimentaria del producto.

Conclusiones

• El contenido total de grasa y el peso del jamón son los principales factores que afectan a la variación del contenido de sal y a las mermas en la producción del jamón curado.
• HAM Inspector II™ junto con el software de Inteligencia Artificial HAM BrAIn^TM, permiten optimizar y controlar de forma automática el proceso de elaboración del jamón curado e implementar estrategias de reducción de sal.

Colaboraciones

Este trabajo ha sido llevado a cabo entre Lenz Instruments y Boadas 1880 en la planta de Dehesa de Guijuelo (Montejo, Salamanca). El estudio tiene por objetivo: a) Automatizar el proceso de salado y curado mediante la caracterización de la materia prima, b) reducir las variaciones de sal en el producto final y c) Ajustar los contenidos promedios de sal de manera automática.